Για να χαρακτηριστεί ως άθερμο ένα λάδι πρέπει να έχει βγει από το ελαιοτριβείο χωρίς η θερμοκρασία του να περάσει τους 28 βαθμούς Κελσίου. Σε αρκετά ελαιοτριβεία ανεβάζουν τη θερμοκρασία ακόμη και στους 60 βαθμούς για να αυξήσουν ελάχιστα ίσως την παραγωγή, σε βάρος βέβαια της ποιότητας. Διότι οι πολυφαινόλες πάνω από τους 28 βαθμούς γίνονται πιο υδατοδιαλυτές και φεύγουν με τα υδατικά απόβλητα του ελαιοτριβείου. Ειδικά μάλιστα όταν κάποιοι αφήνουν τον ελαιοπολτό στον μαλακτήρα για μιάμιση ώρα στους 40 ή και 50 βαθμούς Κελσίου. Ενα άλλο αρνητικό για τον καταναλωτή θέμα είναι η ημερομηνία λήξης σε μια φιάλη. Διότι δυστυχώς επιτρέπεται να εκτείνεται ως και 18 μήνες μετά την εμφιάλωση(!) και όχι 18 από την παραγωγή. Αρα μπορείς να εμφιαλώνεις παραγωγή του 2010 το 2011 με λήξη το 2012! Σε εμάς μένει μόνο να κοιτάξουμε στη συσκευασία και να υπάρχει όσο το δυνατόν μεγαλύτερος χρόνος ως τη λήξη. Επίσης να αναγράφεται τουλάχιστον ότι πρόκειται για «ελληνικό προϊόν» και όχι να υπάρχει η άκρως ύποπτη ένδειξη «ελληνικής κατασκευής».

Αλλο οξύτητα, άλλο oξείδωση

Η οξείδωση, που παλαιότερα λεγόταν τάγκισμα, είναι μια χημική αλλοίωση και συμβαίνει όταν το ελαιόλαδο έρχεται σε παρατεταμένη επαφή με το φως και με το οξυγόνο, οπότε αποκτά μια δυσάρεστη γεύση, κάτι σαν χωματίλα. Ο βαθμός ελεύθερης οξύτητας, όπως είναι το ακριβές, ορίζεται ως το ποσό των ελεύθερων λιπαρών οξέων στο ελαιόλαδο και εκφράζεται ως ποσοστό (%) του ελαϊκού οξέος. Οξείδωση και οξύτητα είναι δυο διαφορετικές έννοιες. Να μην τις μπερδεύουμε.

Ενα από τα βασικά πράγματα που μαθαίνεις όταν ασχοληθείς σοβαρά με το θέμα «ελαιόλαδο» είναι πως το αγουρέλαιο δεν έπρεπε να θεωρείται μια πολυτέλεια, μια ξεχωριστή κατηγορία λαδιού, αλλά κάτι το αυτονόητο. Διότι για καλής ποιότητας λάδι πρέπει η ελιά να μαζεύεται όταν ακόμη είναι σκληρή, μισοπράσινη ως μισομώβ. Και σε όλες τις εκθέσεις και διεθνείς γευσιγνωσίες τέτοια ελαιόλαδα βραβεύονται κυρίως. Είναι το ελαιόλαδο που έχει πικράδα, δυνατό άρωμα και σε κάνει να βήχεις όταν έχει περάσει από το στόμα στον λαιμό. Και εξετάζουν τρία χαρακτηριστικά που κωδικοποιούνται σε τρεις λέξεις ακριβώς: ΠΙΚΡΟ – ΦΡΟΥΤΩΔΕΣ – ΠΙΚΑΝΤΙΚΟ με βαθμολογία από το 1 ως το 10 για το καθένα (σε κάποιες γευσιγνωσίες μάλιστα χρησιμοποιούν μπλε ποτήρια για να μην επηρεάζονται από το χρώμα). Και πρέπει το λάδι που τρώμε να είναι αγουρέλαιο διότι τότε οι τόσο ωφέλιμες πολυφαινόλες υπάρχουν στη μέγιστη ποσότητα. Οταν δηλαδή είναι οι ελιές άγουρες. Και αυτές οι ουσίες μάλιστα βρίσκονται ακριβώς κάτω από τη φλούδα τους. Υψηλή περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες σε ένα λάδι σημαίνει επίσης και μεγαλύτερη ανθεκτικότητα στο οξειδωτικό στρες από τον αέρα, το φως και τη θερμοκρασία. Στοιχείο σημαντικό για τη διατηρησιμότητα ενός ελαιολάδου. Ενα καλό ελαιόλαδο  πρέπει να περιέχει περίπου 200-250 mgr/kgr ενώ 250-350 mgr/kgr θεωρείται εξαιρετική επίδοση. Οι πιο βασικές ποικιλίες που δίνουν λάδι εδώ στην Ελλάδα είναι η κορωνέικη (λίγο-πολύ παντού), η Χαλκιδικής, η Αμφίσσης (κυρίως στην Κεντρική Ελλάδα), η Μαρώνειας (στην Ανατολική Θράκη), η κολοβή και η αδραμυτινή (στη Μυτιλήνη) και το γνωστό παντού στην Πελοπόννησο Μανάκι. Λίγη Αθηνολιά και επίσης στην Αττική αρκετές ελιές μεγαρίτικες.

Ελαιοτριβεία της καταστροφής

Εκεί όμως όπου ο συνομιλητής μας συννεφιάζει και γίνεται καταιγιστικά καταγγελτικός είναι στο θέμα των ελαιοτριβείων. Κατ’ αρχάς θεωρεί ότι είναι εντελώς λάθος αυτό που ακόμη υπάρχει στην Ελλάδα, τα ελαιοτριβεία να πληρώνονται σε είδος, δηλαδή να κρατούν ένα μέρος από το λάδι που βγάζουν οι ελιές σου. Διότι έτσι πιέζουν συνέχεια για μεγαλύτερη ποσότητα, ρίχνοντας έτσι την ποιότητα με τις υψηλότερες θερμοκρασίες, τα πιο πολλά νερά και με το να παροτρύνουν τους παραγωγούς να μαζεύουν τις ελιές όταν είναι πιο ώριμες. Επίσης έτσι, όταν εμφανίζονται οι ιταλοί αγοραστές με μετρητά στην τσέπη αγοράζουν ό,τι θέλουν, όσο χαμηλά θέλουν.

«Μπορεί να έχεις πολύ καλής ποιότητας ελιές και το ελαιοτριβείο να σου καταστρέψει το ελαιόλαδο» μου λέει. Σε ένα ελαιοτριβείο που πήγε μαζί με ξένους ενδιαφερομένους δεν υπήρχαν κυπελλάκια να δοκιμάσουν το λάδι και οι άνθρωποι τον ρώτησαν απορημένοι: «Μα, καλά, εδώ δεν δοκιμάζουν τι λάδι βγάζουν;». Αναφέρει επίσης κάτι που του είπε ένας ιταλός αρχισχεδιαστής μηχανημάτων ελαιοποίησης πριν από λίγες ημέρες: «Εσείς οι Ελληνες δύσκολα αλλάζετε». Σήμερα σε χώρες όπως η Ιταλία κυρίως ο εξοπλισμός των ελαιοτριβείων έχει φθάσει σε επίπεδα που εδώ πολλοί δεν τα έχουν φανταστεί καν. Δεξαμενές όπου πάνω από το ελαιόλαδο διοχετεύεται πλέον αέριο άζωτο για την αποφυγή της επαφής με το οξυγόνο του αέρα που οξειδώνει το προϊόν, διαφορετικές γραμμές παραγωγής για ελιές με διαφορετικό βαθμό ωρίμανσης ώστε να μην μπλέκουν τα λάδια των πιο ώριμων με τα πιο άγουρα, η ελαιοποίηση να γίνεται μέσα σε 24 ώρες από την άφιξη στο ελαιοτριβείο και να μην περιμένει η ελιά πιεσμένη για ημέρες σε σακιά στοιβαγμένα το ένα επάνω στο άλλο (που τώρα πλέον έπρεπε να μην χρησιμοποιούνται και να έχουν αντικατασταθεί με πλαστικές κλούβες). Η μάλαξη του πολτού να μη διαρκεί περισσότερο από 40 λεπτά και οι ελιές να μαζεύονται προτού μπει ο Δεκέμβριος. Ολα αυτά τα κάνουν οι άλλοι, που δεν διαθέτουν «μαγαζί γωνία». Ισως γι’ αυτό.

Τι καθορίζει την τιμή
Το χρηµατιστήριο του ελαιολάδου
Τα υπεροξείδια έχουν να κάνουν µε την κατάσταση οξείδωσης του ελαιολάδου. Η λεγόµενη «τιµή υπεροξειδίου» προσδιορίζει τη συγκέντρωση των υπεροξειδίων στο δείγµα. Τα υπεροξείδια είναι κύριες ενώσεις οξείδωσης, που εµφανίζονται κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας και αποθήκευσης του ελαιολάδου, ως συνέπεια της παρουσίας οξυγόνου. Σε ένα δεύτερο στάδιο της διαδικασίας οξείδωσης, τα υπεροξείδια διασπώνται σε διαφορετικά τελικά προϊόντα οξείδωσης. Για να ταξινοµηθεί ένα ελαιόλαδο ως εξαιρετικό παρθένο η µέγιστη τιµή υπεροξειδίου δεν πρέπει να υπερβεί τα 20 χιλιοστοϊσοδύναµα οξυγόνου ανά κιλό ελαιολάδου.

Αλλος δείκτης χρήσιµος για τον καθορισµό της ποιότητας του ελαιολάδου είναι η απορρόφηση στο υπεριώδες φάσµα. Αυτή η µέτρηση δίνει πληροφορίες για την ποιοτική κατάσταση του ελαιολάδου και ειδικότερα για τον προσδιορισµό του βαθµού της οξειδωτικής του αλλοίωσης. Η µέτρηση γίνεται σε δύο µήκη κύµατος, 232 και 270 nm. Στο πρώτο µήκος κύµατος απορροφούν τα πρωτογενή προϊόντα οξείδωσης (συζυγή υπεροξείδια), ενώ στο δεύτερο τα δευτερογενή προϊόντα οξείδωσης (αλδεΰδες, κετόνες). Η διαφορά (ΔΚ) της απορρόφησης δίνει πληροφορίες για την κατάσταση οξείδωσης του ελαιολάδου. Οσο µικρότερη είναι η τιµή, τόσο υψηλότερη είναι η ποιότητα του ελαιολάδου και δεν πρέπει να περνάει το 0,01 για το «εξαιρετικό παρθένο» ελαιόλαδο. Αλλοι ποιοτικοί δείκτες είναι ο Κ232 που δεν πρέπει να περνάει το 2,5 και ο Κ270 που πρέπει να είναι µικρότερος από 0,22. Από τις τιµές τους µπορεί να γίνει αντιληπτό αν υπάρχουν πολλές οξειδωτικές ουσίες και αν έχει γίνει νόθευση.

Ενα πολύ καλό ελαιόλαδο καλό πρέπει, κατά τη γνώµη του κ. Φραντζολά, να πληροί τουλάχιστον 4 από τα παρακάτω 6 κριτήρια: 1. Οξύτητα < 0,3, 2. Αριθµός Υπεροξειδίων < 8, 3. Πολυφαινόλες > 200 mgr/Kgr, 4. Στην κλίµακα της γευσιγνωσίας να παίρνει για το Φρουτώδες > 3,0, 5. Για το Πικάντικο >2,0, 6. Για το Πικρό >2,0.

Αν δοθούν σε ποσοστά οι παράγοντες που διαµορφώνουν την ποιότητα θα είναι: 60% το ελαιοτριβείο, 20% ο βαθµός ωρίµανσης, 15% η ποικιλία, οι διάφορες ασθένειες και ιδιαίτερα ο δάκος, 5% οι τοπικές συνθήκες.

Τί πρέπει να γνωρίζουμε
Ο δεκάλογος του καταναλωτή
1. Αλλο οξύτητα άλλο οξείδωση. Η τιμή της οξύτητας έχει να κάνει με την κατάσταση του καρπού και το πώς διακινείται έως ότου φθάσει στο ελαιοτριβείο. Η οξείδωση πάλι με το πόσο έρχεται σε επαφή με το οξυγόνο το προϊόν αφού ο καρπός πολτοποιηθεί και μεταβληθεί σε ελαιόμαζα.

2. Τα ελαιόλαδα που δεν θα μπορέσουν να πάρουν τον τίτλο «εξαιρετικό παρθένο» ή έστω «παρθένο» λόγω κάποιων σοβαρών ελαττωμάτων, τα παραλαμβάνουν κάποιες βιομηχανίες που κατεβάζουν την οξύτητα με χρήση χημικών και την οσμή με τη χρήση φίλτρων. Ανεβάζουν τη θερμοκρασία ως και 220 βαθμούς και βγαίνει ένα ουδέτερο προϊόν. Το αναμειγνύουν με 5%-10% εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και στη συσκευασία γράφουν πρώτο αυτό, αν και βρίσκεται σε πολύ μικρότερη ποσότητα.

3. Τηγανίζουμε όσο χρειάζεται, με ελαιόλαδο και όχι με σπορέλαια (που τα χρησιμοποιούν στις ξένες κουζίνες επειδή εκεί δεν είχαν ελαιόλαδο), όπως προπαγανδίζουν διάφοροι σεφ, φυλαγμένα άλλωστε σε διάφανα δοχεία και συχνά νοθευμένα.

4. Ενα ελαιόλαδο καλής ποιότητας αντέχει να χρησιμοποιηθεί στο τηγάνισμα ως και πέντε φορές κατά τον κ. Φραντζολά. Δεν θέλει να ακούει καν για τα διάφορα σπορέλαια, που όπως λέει δεν διαθέτουν καθόλου αντιοξειδωτικά, όπως είναι οι πολυφαινόλες και έτσι ταγκίζουν αμέσως μόλις θερμανθούν.

5. Επίσης δεν προτείνει να μαγειρεύουμε με πυρηνέλαιο αλλά το προτιμά σε κάθε περίπτωση από τα σπορέλαια.

6. Πρέπει να είμαστε επιφυλακτικοί απέναντι στα λάδια που διατίθενται σε διαφανείς συσκευασίες, όσο καλοσχεδιασμένα και αν είναι. Οπως παρατηρεί ο κ. Φραντζολάς: «Η χλωροφύλλη στο φως δρα οξειδωτικά για το ελαιόλαδο και σε λίγο χρόνο το οξειδώνει. Και εμείς θέλουμε να αγοράζουμε λάδι, όχι κολόνια».

7. Οι παλιές μυλόπετρες, που καθαρίζονται πιο δύσκολα και πιο σπάνια, δεν δίνουν καλύτερο λάδι από ό,τι μπορούμε να πάρουμε στα σύγχρονα ελαιοτριβεία. Το ελαιόλαδο που εξάγεται σε σύγχρονα ελαιοτριβεία τριών ή δύο φάσεων είναι πικρότερο από εκείνο των πέτρινων μύλων και το προτιμούμε ακριβώς γι’ αυτό τον λόγο. Επίσης η μακρόχρονη μάλαξη και οι υψηλές θερμοκρασίες μειώνουν την πικράδα διότι το ζεστό νερό αυξάνει τη διαλυτότητα των γλυκοζιτών. Το διφασικό φυγοκεντρικό σύστημα είναι προτιμότερο διότι παράγει ελαιόλαδα με εντονότερη πικρή γεύση αφού στο τριφασικό έχουμε επίσης διοχέτευση νερού κατά τη διαδικασία. Και εμείς θέλουμε όσο γίνεται περισσότερη πικράδα και κάψιμο στον λαιμό.

8. Η ελαιοποίηση θα πρέπει να ξεκινάει γύρω στις 20 – 25 Οκτωβρίου και όχι ακόμη και μετά τον Νοέμβριο, επειδή έχει επικρατήσει η άποψη πως όσο πιο πολύ ωριμάσουν οι ελιές τόσο θα είναι αυξημένη η απόδοσή τους σε λάδι. Στην Ιταλία οι περισσότεροι παραγωγοί  αρχίζουν από τα μέσα Οκτωβρίου ή ακόμη και από την 1η Οκτωβρίου.

9. Οσο μένει το λάδι χάνει τα ωφέλιμα συστατικά του, όπως κατέδειξε μελέτη που έγινε πριν από τέσσερα χρόνια: π.χ. στις 22.10, οι πολυφαινόλες ήταν 440 mgr/Kgr και μέσα σε 40 ημέρες, στις 3.12, είχαν πέσει στα 209 mgr/Kgr.

10. Υπάρχουν ακόμη και στο ράφι του υπερμπακάλικου καλά, φθηνά «εξαιρετικά παρθένα» ελαιόλαδα, ενώ τα ξένα πωλούνται σε τιμές που αυτό τον καιρό δίκαια μας φαίνονται δυσβάστακτες.

Τελετή γευσιγνωσίας
Βαθμολογώντας ένα λάδι
Υπάρχουν πολλά στοιχεία που μπορείς να ψάξεις στο λάδι. Εμείς περιοριζόμαστε στα τρία πιο σημαντικά: το φρουτώδες, που εξαρτάται από την ποικιλία των ελιών και γίνεται αισθητό απευθείας από τη μύτη ή από την οπισθορινική οδό, το πικρό, που έχει να κάνει με το πόσο άγουρες ήταν οι ελιές, και το πικάντικο, χαρακτηριστικό λαδιών που παράγονται στην αρχή της ελαιοκομικής περιόδου. Το τελευταίο προκαλείται από τη δράση των φαινολικών ουσιών, απλώνεται σε ολόκληρη τη στοματική κοιλότητα και εξαλείφεται λίγα δευτερόλεπτα μετά τη δοκιμή. Η ένταση του πικάντικου μειώνεται κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης του ελαιολάδου. Οι εξασκημένοι μπορούν να καταλάβουν αν οι ελιές έμειναν για πολύ χρόνο στα σακιά, αν υπέστησαν ζύμωση, αν έμειναν παραπάνω από όσο έπρεπε στη μάλαξη, αν το λάδι θερμάνθηκε πάνω από τους 28 βαθμούς, αν προήλθε από ξερές ελιές, αν χρησιμοποιήθηκε αλάτι ή αν ήλθε σε επαφή με το νερό. Υπάρχει μάλιστα στο Διαδίκτυο και μία μελέτη των ΤΕΙ Κρήτης – Σχολή Τεχνολογίας-Γεωπονίας (υπεύθυνος Δ. Λυδάκης) για το χρώμα, τη γεύση και το άρωμα του λαδιού με πολλά στοιχεία που αξίζει να έχουμε υπόψη μας.

Αυτό που χτυπάει πρώτο και από μακριά είναι το χρώμα. «Είναι ένα από τα σημαντικότερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, δεδομένου ότι σχετίζεται και με άλλες ποιοτικές πτυχές του ελαιολάδου» αναφέρεται στη μελέτη αυτή. Το χρώμα το καθορίζουν κυρίως οι χλωροφύλλες (πράσινο) και τα καροτένια (κίτρινο – κόκκινο). Γενετικοί παράγοντες, τρόπος παραγωγής και βαθμός ωρίμανσης παίζουν τον ρόλο τους και όσο το λάδι μένει, το χρώμα αλλοιώνεται. Πάντως οι δοκιμαστές δεν εστιάζουν πολύ την προσοχή τους στο χρώμα. Προχωρούν στη γεύση και στο άρωμα.

Για τη γεύση αναφέρεται: «Οι πέντε βασικές γεύσεις είναι το γλυκό, το αλμυρό, το ξινό, το πικρό και το ουμάμι. Το παρθένο ελαιόλαδο δεν περιέχει σάκχαρα ή αλάτι και η αίσθηση του ξινού, που οφείλεται στα ελεύθερα λιπαρά οξέα, δεν γίνεται αντιληπτή, επειδή αυτά δεν είναι διαλυτά στη θερμοκρασία του ανθρώπινου σώματος. Το πικρό στο παρθένο ελαιόλαδο οφείλεται σε ενώσεις που υπάρχουν στον ελαιόκαρπο, τους γλυκοζίτες. Περιλαμβάνουν ουσίες όπως η τυροσόλη και η υδροξυτυροσόλη, υπεύθυνες για την πικρή γεύση».

Το ελαιόλαδο που εξάγεται με τους μεταλλικούς κυλίνδρους είναι πικρότερο από εκείνο που βγάζουν οι μυλόπετρες. Η μακρόχρονη μάλαξη και οι υψηλές θερμοκρασίες μειώνουν την πικράδα, αλλά αυτό δεν θεωρείται προσόν για το λάδι μας. Επίσης η εξαγωγή με πίεση και το διφασικό φυγοκεντρικό σύστημα δίνουν ελαιόλαδο με πιο έντονη πικράδα. Οι γλυκοζίτες είναι οι ουσίες που ευθύνονται για τη στυπτική γεύση (astringency) ορισμένων παρθένων ελαιολάδων. Η παρουσία τους δημιουργεί μια αίσθηση ξηρότητας και αγουρίλας στο στόμα, μια στυφάδα δηλαδή που θυμίζει κρασιά ή κυδώνια, και μια αίσθηση καψίματος. Τέλος, ως προς το άρωμα, για το ελαιόλαδο θεωρείται ότι παράγεται από πτητικές ενώσεις χαμηλού μοριακού βάρους. Το ερέθισμα μπορεί να γίνει αντιληπτό άμεσα (nasal), όταν το άρωμα φθάνει στο οσφραντικό επιθήλιο μέσω της μύτης, και έμμεσα (retro nasal), όταν το άρωμα, που γίνεται πτητικό στη θερμοκρασία του σώματος, περνά διά μέσου του στόματος στο οσφραντικό επιθήλιο.

Πάνω από εκατό πτητικές ενώσεις έχουν προσδιοριστεί στο παρθένο ελαιόλαδο που συμβάλλουν στο ξεχωριστό άρωμά του, μεταξύ των οποίων περιλαμβάνονται C6 αλκοόλες, αλδεΰδες και εστέρες. Καμία από αυτές τις ενώσεις μόνη της δεν μπορεί να εξηγήσει τη συνολική αίσθηση του αρώματος.

Σύμφωνα με τη μελέτη των ΤΕΙ Κρήτης: «Το στάδιο ωρίμανσης των καρπών κατά τη συγκομιδή επηρεάζει το άρωμα του ελαιολάδου. Η μέγιστη ένταση αρώματος αντιστοιχεί στη μέγιστη περιεκτικότητα σε πτητικές ουσίες στο βέλτιστο στάδιο ωρίμανσης». Ακριβώς όπως γίνεται και με τη γεύση, το σύστημα έκθλιψης του ελαιολάδου και οι συνθήκες κατά την επεξεργασία – ιδίως κατά την άλεση και τη μάλαξη του καρπού – επηρεάζουν το είδος και την ένταση του αρώματος. Εντονη άλεση και παρατεταμένη μάλαξη σε υψηλές θερμοκρασίες επιδρούν αρνητικά. Η πίεση ή το διφασικό φυγοκεντρικό σύστημα παράγουν ελαιόλαδα με εντονότερο άρωμα. Σύμφωνα και με τα αποτελέσματα των δοκιμών μας, το ακριβότερο δεν ήταν και το καλύτερο, ένα φθηνό λάδι που βρίσκεις και στο ράφι του σουπερμάρκετ στη γειτονιά σου δεν ήταν και τόσο κακό, ένα ιταλικό ήταν υπέροχα έντονο και το παγκόσμια βραβευμένο υπερασπίστηκε τη φήμη του.

Το άρθρο Ποιοτικό ελαιόλαδο εμφανίστηκε πρώτα στο Achrando premium olive oil.

Ενα συνέδριο για το ελαιόλαδο

Μια απάντηση σε αυτά τα ερωτήματα είχε ως στόχο να δώσει το διεθνές επιστημονικό συνέδριο με τίτλο «Τα βιοδραστικά συστατικά του ελαιολάδου, εφαρμογές και προοπτικές» που διοργανώθηκε τον περασμένο Ιούλιο στην Ορλεάνη της Γαλλίας από τον καθηγητή Λέανδρο Σκαλτσούνη, διευθυντή του Τομέα Φαρμακογνωσίας και Χημείας Φυσικών Προϊόντων της Φαρμακευτικής Σχολής του Εθνικού Καποδιστριακού Πανεπιστημίου Αθηνών (ΕΚΠΑ), σε συνεργασία με το Πανεπιστήμιο της Ορλεάνης. Παρακολουθήσαμε το συνέδριο και, τώρα που η ελαιοκομική περίοδος έχει αρχίσει και το ελαιόλαδο έχει την τιμητική του, θα προσπαθήσουμε και εμείς με τη σειρά μας να σας κατατοπίσουμε με τη βοήθεια ορισμένων από τους επιστήμονες που συμμετείχαν σε αυτό.

Ο «θόρυβος» γύρω από τις φαινόλες ή, όπως συχνά αναφέρονται, πολυφαινόλες ή βιοφαινόλες του ελαιολάδου ξεκίνησε σε μεγάλο βαθμό το 2005, από μια δημοσίευση στην επιθεώρηση «Nature», όπως μας εξηγεί η Μαρία Χαλαμπαλάκη, η οποία ανήκει στο διδακτικό και ερευνητικό προσωπικό της Φαρμακευτικής Σχολής του ΕΚΠΑ. «Η δημοσίευση και η αντίστοιχη έρευνα πραγματοποιήθηκαν στην Αμερική, από το Πανεπιστήμιο της Πενσιλβάνια. Μάλιστα γνωρίσαμε και έναν από τους κύριους ερευνητές της συγκεκριμένης μελέτης, τον Γκάρι Μποσάν, o οποίος μας διηγήθηκε πώς εμπνεύστηκε τη βασική ιδέα, σε μια επίσκεψή του στο εργαστήριό μας» λέει. «Κατά τη διάρκεια ενός ταξιδιού του στη Μεσόγειο ήταν κρυωμένος και χρησιμοποιούσε το γνωστό αντιφλεγμονώδες ιβουπροφαίνη, το οποίο είναι αρκετά πικρό και δημιουργεί ένα “κάψιμο” στον λαιμό. Την ίδια περίοδο κατανάλωνε αρκετό ελαιόλαδο και ένιωσε την ίδια αίσθηση. Συνδυάζοντας αυτά τα δύο γεγονότα, επιστρέφοντας στην Αμερική, και ενθουσιασμένος, όπως συνεχώς υπογράμμιζε, από την ξεχωριστή γεύση και τα αρώματα του ελαιολάδου σκέφθηκε να διερευνήσει την πιθανότητα να υπάρχει στο ελαιόλαδο κάποιο συστατικό το οποίο θα έχει παρόμοια δράση».

Θεραπευτικό κάψιμο στον λαιμό!

Με οδηγό λοιπόν αυτή την πικράδα ο ερευνητής εντόπισε την ελαιοκανθάλη, ένα από τα κύρια συστατικά του ελαιολάδου, το οποίο προκαλεί ένα χαρακτηριστικό «κάψιμο» στον λαιμό. Σε πειράματα που έκανε, η συγκεκριμένη ένωση του ελαιολάδου φάνηκε όντως να εμφανίζει σημαντική αντιφλεγμονώδη δράση, και μάλιστα συγκρίσιμη με αυτήν της ιβουπροφαίνης (ibuprofen), η οποία αποτελεί τη δραστική ουσία πολλών παυσίπονων και αντιπυρετικών. Και, όπως ήταν επόμενο, η δημοσίευση των ευρημάτων του τάραξε τα νερά στον χώρο του ελαιολάδου και όχι μόνο.

Αν και δεν επρόκειτο παρά για μια καθαρά πρωταρχική μελέτη, σε ενζυμικό επίπεδο όλοι οι επιστήμονες που ασχολούνται με το ελαιόλαδο θέλησαν να διερευνήσουν το ζήτημα περισσότερο. Ετσι ξεκίνησαν πιο συστηματικές μελέτες, οι οποίες, στα χρόνια που ακολούθησαν, άρχισαν να εξετάζουν τη δράση της συγκεκριμένης καθώς και άλλων φαινολών του ελαιολάδου όχι μόνο απέναντι στη φλεγμονή αλλά και σε σχέση με την υπέρταση, τον διαβήτη, τις καρδιαγγειακές παθήσεις, τον καρκίνο, την οστεοπόρωση, τη νόσο Αλτσχάιμερ και πολλά άλλα.

Ωστόσο, παρά το γεγονός ότι οι μελέτες πολλαπλασιάστηκαν και πληθαίνουν διαρκώς, το τοπίο παραμένει σχετικά θολό. Δεν είναι τυχαίο ότι πριν από μερικά χρόνια, όταν η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (ΕFSA) ανέλαβε να εξετάσει κατά πόσον το ελαιόλαδο ως τρόφιμο μπορεί χάρη στις φαινόλες που περιέχει να έχει αποδεδειγμένα ευεργετικό αποτέλεσμα για την υγεία, ενέκρινε ως «ισχυρισμό υγείας» μόνο μία από τις επτά συνολικά προτάσεις που είχαν κατατεθεί προς αξιολόγηση: αυτήν που αφορά την αντιοξειδωτική δράση των φαινολών, και συγκεκριμένα τη συμβολή τους στην προστασία των λιπιδίων του αίματος από το οξειδωτικό στρες.

Οι πολύτιμες πολυφαινόλες

Πέρα όμως από τη «συνολική» ευεργετική δράση του ελαιολάδου όταν το καταναλώνουμε ως τρόφιμο στο πλαίσιο μιας ισορροπημένης μεσογειακής διατροφής, πόσα γνωρίζουμε για τη δράση που μπορεί να έχει ξεχωριστά η καθεμία από τις φαινόλες που περιέχει; «Το ελαιόλαδο είναι ένα εξαιρετικά πολύπλοκο μείγμα συστατικών. Αν πάρουμε ένα ένα τα συστατικά του, πέρα από τα λιπαρά οξέα και τα τριγλυκερίδια, και εξετάσουμε τα διαθέσιμα επιστημονικά δεδομένα για τη βιολογική ή τη φαρμακολογική τους δράση, τα πράγματα περιπλέκονται» μας λέει η κυρία Χαλαμπαλάκη. «Εχουν γίνει αρκετές μελέτες στο ελαιόλαδο, ωστόσο υπάρχουν αρκετές δυσκολίες στο να εξαχθούν σαφή και ασφαλή συμπεράσματα. Μία από αυτές είναι η πραγματικά μεγάλη μεταβλητότητα των φαινολών από το ένα ελαιόλαδο στο άλλο, ένας καθοριστικός παράγοντας ο οποίος καθιστά απαραίτητη την ποσοτική μέτρηση των επιπέδων τουλάχιστον των κύριων φαινολών σε κάθε μελέτη. Οι περισσότεροι ερευνητές συνήθως αναφέρουν ότι χρησιμοποίησαν ελαιόλαδο πλούσιο στο ένα ή στο άλλο συστατικό χωρίς να καθορίζουν αν ή πώς αυτό το συστατικό έχει μετρηθεί. Αυτό αποτελεί μια βασική αδυναμία».

Οπως προσθέτει η ερευνήτρια, επειδή οι περισσότερες από τις ουσίες αυτές δεν είναι εμπορικά διαθέσιμες και η απομόνωσή τους είναι απαιτητική και δαπανηρή διαδικασία, οι μελέτες που χρησιμοποιούν τις φαινόλες σε «καθαρή» μορφή είναι πολύ λιγότερες σε σχέση με εκείνες που χρησιμοποιούν ελαιόλαδο. Επίσης, ακόμη πιο σημαντικό, στη συντριπτική πλειονότητά τους οι μελέτες που υπάρχουν ως τώρα έχουν γίνει είτε in vitro – δηλαδή σε κύτταρα – είτε, στην καλύτερη περίπτωση, in vivo – δηλαδή σε πειραματόζωα. Ελάχιστες έχουν προχωρήσει σε αξιόπιστες κλινικές δοκιμές σε ανθρώπους, οι οποίες αποτελούν και το απαραίτητο «τεστ» για να κριθούν η αποτελεσματικότητα και η ασφάλεια ενός συστατικού.

Οι ευεργετικές πολυφαινόλες του ελαιόλαδου

Η καλύτερα μελετημένη φαινόλη του ελαιολάδου, και μάλιστα με διαφορά, είναι η υδροξυτυροσόλη. «Το μεγαλύτερο μέρος της βιβλιογραφίας την αφορά» επισημαίνει η κυρία Χαλαμπαλάκη. «Εχουν γίνει μελέτες σε κύτταρα και σε πειραματόζωα, ενώ έχουν ξεκινήσει και κλινικές δοκιμές. Η ισχυρή αντιοξειδωτική δράση της θεωρείται πλέον δεδομένη». Πέραν των στοιχειοθετημένων αρετών της, η υδροξυτυροσόλη αυτή τη στιγμή βρίσκεται στα πρώτα στάδια κλινικών δοκιμών ως συμπλήρωμα διατροφής για ασθενείς με πολλαπλή σκλήρυνση και ως μέτρο πρόληψης του καρκίνου του μαστού σε γυναίκες που έχουν γενετική προδιάθεση. Το αν έχει πραγματικά δράση και σε αυτές τις περιπτώσεις θα το μάθουμε στο μέλλον.

Αρκετά μελετημένη είναι επίσης η ελαιοευρωπαΐνη, η οποία περιέχεται κυρίως στα φύλλα της ελιάς και σε πολύ μικρές συγκεντρώσεις στο ελαιόλαδο (για τις σημαντικές μελέτες που γίνονται στην Ελλάδα σχετικά με τη δράση της στην προστασία της καρδιάς δείτε το πλαίσιο). Η ελαιοκανθάλη, από την άλλη πλευρά, αν και τελευταία ακούγεται πολύ, ερευνητικά, βρίσκεται πολύ πίσω – το ίδιο και η ελαιασίνη, η οποία συγγενεύει χημικά με αυτήν. Οι δύο αυτές ουσίες υπάρχουν σε υψηλότερες συγκεντρώσεις στα αγουρέλαια και στα «νέα» λάδια, επειδή όμως είναι ασταθείς με τον χρόνο (ύστερα από περίπου δώδεκα μήνες σε σφραγισμένο μπουκάλι και αρκετά νωρίτερα, περίπου στους τέσσερις μήνες, αν το μπουκάλι ανοιχθεί και το λάδι έρθει σε επαφή με οξυγόνο) διασπώνται και μετατρέπονται σε τυροσόλη και υδροξυτυροσόλη, αντίστοιχα. Αν και η ελαιοκανθάλη αποτέλεσε το έναυσμα για την επισταμένη ενασχόληση των ερευνητών με τις φαινόλες του ελαιολάδου, οι μελέτες που διερευνούν τη δράση της συγκεκριμένης ουσίας είναι ακόμη περιορισμένες. «Οι περισσότερες έχουν γίνει σε κύτταρα, ελάχιστες έχουν γίνει σε πειραματόζωα» επισημαίνει η κυρία Χαλαμπαλάκη. «Το γεγονός ότι πρόκειται για ιδιαίτερα ασταθή μόρια, δύσκολα στην απομόνωση και στη σύνθεσή τους, έχει καθυστερήσει αρκετά την ερευνητική διαδικασία για την αξιολόγηση της ασφάλειας και των βιολογικών τους ιδιοτήτων».

Παρ’ όλα αυτά η ελαιοκανθάλη θεωρείται υποσχόμενη, καθώς σε κάποιες μελέτες σε κύτταρα έχει διαφανεί ότι θα μπορούσε να συμβάλει στον έλεγχο των μεταστατικών καρκίνων, όπως επίσης – επειδή φαίνεται να μειώνει τον πολυμερισμό της πρωτεΐνης Ταυ και τη συγκέντρωση του β-αμυλοειδούς στον εγκέφαλο – στην καταπολέμηση της νόσου Αλτσχάιμερ. Ολοι οι ειδικοί ωστόσο υπογραμμίζουν πως παρά το γεγονός ότι τα συγκεκριμένα αποτελέσματα είναι ενδιαφέροντα, απέχουμε πολύ από το να γνωρίζουμε αν όντως ευσταθούν και αν μπορούν να εφαρμοστούν στην πράξη, καθώς ακόμη δεν είναι γνωστός ο μηχανισμός δράσης της ελαιοκανθάλης και το πώς αυτή μεταβολίζεται μέσα στον ανθρώπινο οργανισμό. Για παράδειγμα, ενώ για την υδροξυτυροσόλη και την ελαιοευρωπαΐνη γνωρίζουμε ότι δεν είναι τοξικές, δεν μπορούμε να πούμε κάτι αντίστοιχο για την ελαιοκανθάλη και την ελαιασίνη – αντιθέτως, σε μια μελέτη που παρουσιάστηκε στο συνέδριο της Ορλεάνης από την Αγαθή Χαρίστου και την Κατερίνα Τερμεντζή από το Εργαστήριο Τοξικολογικού Ελέγχου Γεωργικών Φαρμάκων του Μπενάκειου Φυτοπαθολογικού Ινστιτούτου φάνηκε ότι εκχυλίσματα με υψηλές συγκεντρώσεις ελαιοκανθάλης ενδέχεται να εμφανίζουν τοξικότητα. «Τόσο για την ελαιοκανθάλη όσο και για την ελαιασίνη, που είναι και οι δύο από τα κύρια συστατικά του ελαιολάδου, δεν έχουμε φθάσει ακόμη σε σημείο να ξέρουμε τι δράση έχουν στον άνθρωπο» τονίζει η κυρία Χαλαμπαλάκη.

Το λάδι δεν είναι φάρμακο

Με όλες αυτές τις άγνωστες παραμέτρους κανείς ακόμη δεν μπορεί να μιλήσει για την ανάπτυξη φαρμάκων από τα συστατικά του ελαιολάδου. Προς το παρόν κυκλοφορούν στην αγορά αρκετά συμπληρώματα διατροφής με βάση την ελιά και τα προϊόντα της, άλλα αναγράφοντας επιτρεπόμενους ισχυρισμούς υγείας και άλλα όχι, μια και η νομοθεσία στη συγκεκριμένη κατηγορία είναι αρκετά χαλαρή και ο έλεγχος από τις αρμόδιες αρχές γίνεται μόνο κατόπιν καταγγελίας και με ρυθμό… χελώνας. Παράλληλα υπάρχουν στην αγορά και ελαιόλαδα στα οποία αναγράφεται ότι προσφέρουν οφέλη που «ξεφεύγουν» από τον κανονισμό της EFSA. Για τον λόγο αυτόν καλό είναι να είστε πολύ προσεκτικοί και να… κρατάτε μικρό καλάθι απέναντι στις μεγάλες υποσχέσεις: αν δεν στηρίζονται σε δημοσιευμένες μελέτες και κλινικές δοκιμές σε μεγάλο δείγμα, μην τις πιστέψετε.

Αυτό βεβαίως δεν σημαίνει ότι οι εγκεκριμένοι ισχυρισμοί υγείας για τις φαινόλες του ελαιολάδου δεν μπορεί να πληθύνουν το επόμενο διάστημα. Το έδαφος κρίνεται εξαιρετικά πρόσφορο από την επιστημονική κοινότητα, η οποία συνεχίζει την εξερεύνησή του. Η ομάδα του κ. Σκαλτσούνη μάλιστα ανέλαβε πρόσφατα την υλοποίηση ενός μεγάλου ευρωπαϊκού προγράμματος στο πλαίσιο του οποίου ένα δίκτυο πανεπιστημίων και ερευνητικών κέντρων από την Ελλάδα, την Ισπανία, την Αυστρία, την Ιταλία, τη Γερμανία και τη Γαλλία θα μελετήσει εις βάθος τη φαρμακολογία και την τοξικολογία των συγκεκριμένων ουσιών ώστε να διαπιστώσει κατά πόσον προσφέρονται για την ανάπτυξη φαρμάκων και θεραπειών. Σε μια από τις προβλεπόμενες μελέτες οι έλληνες ερευνητές, σε συνεργασία με ένα μεγάλο νοσοκομείο της Ισπανίας, θα προχωρήσουν και σε μια εκτεταμένη κλινική δοκιμή των βιοδραστικών συστατικών του ελαιολάδου ως θεραπείας για την αρθρίτιδα. Το «θαύμα του ελαιολάδου» δεν σταματάει λοιπόν σε καμία περίπτωση εδώ. «Το ελαιόλαδο είναι ένα εξαιρετικό τρόφιμο, το οποίο μπορεί να προσφέρει οφέλη στην υγεία. Δεν είναι όμως φάρμακο. Το αν μπορεί να αποτελέσει πηγή για την ανάπτυξη φαρμάκων θα το δούμε το επόμενο διάστημα» λέει ο καθηγητής.

Ελαιοευρωπαΐνη, ασπίδα για το έμφραγμα;

Χάρη στις πολυφαινόλες του το ελαιόλαδο προστατεύει την καρδιά

Η ελαιοευρωπαΐνη είναι μια πολυφαινόλη που βρίσκεται κυρίως στα φύλλα της ελιάς και μελετάται εδώ και αρκετά χρόνια από τους επιστήμονες. Αυτή καθαυτή ως ουσία έχει πάρει έγκριση για έναν ισχυρισμό υγείας ως ελαφρύ διουρητικό, ενώ το αλκοολικό εκχύλισμα φύλλων ελιάς, τα οποία είναι πλούσια σε ελαιοευρωπαΐνη, έχει εγκριθεί από τον Ευρωπαϊκό Οργανισμό Φαρμάκων για χρήση κατά της υπέρτασης. Η δράση της όμως εξετάζεται και σε άλλες παθήσεις, και η χώρα μας έχει να επιδείξει σημαντική δραστηριότητα σε αυτόν τον τομέα. Η Ιωάννα Ανδρεάδου, αναπληρώτρια καθηγήτρια Φαρμακολογίας στη Φαρμακευτική Σχολή του ΕΚΠΑ, σε συνεργασία με τον Ευστάθιο Ηλιοδρομίτη, καθηγητή Καρδιολογίας, και τον Δημήτρη Κρεμαστινό, ομότιμο καθηγητή Καρδιολογίας στην Ιατρική Σχολή του ΕΚΠΑ, μελετά εδώ και χρόνια τη συγκεκριμένη ουσία και τα αποτελέσματα της έρευνάς τους υποδηλώνουν ότι ενδεχομένως θα μπορούσε να προσφέρει σημαντική προστασία στην καρδιά. Σε μια από τις μελέτες που παρουσίασε στο συνέδριο στην Ορλεάνη η ίδια και οι συνεργάτες της χορήγησαν ελαιοευρωπαΐνη σε κουνέλια με αθηρωματικό μυοκάρδιο και σε υγιή πειραματόζωα σε δόσεις που μπορεί κάποιος να πάρει καθημερινά από τη μεσογειακή, και συγκεκριμένα την κρητική, διατροφή και είδαν ότι ύστερα από έξι εβδομάδες μείωνε σημαντικά την έκταση του εμφράγματος του μυοκαρδίου τόσο στα αθηρωματικά όσο και στα φυσιολογικά ζώα. «Αυτό είναι ένα σημαντικό εύρημα, γιατί το τελικό σημείο το οποίο εξετάζουμε εμείς είναι το πιο “κομβικό”» λέει η καθηγήτρια στο «Βήμα». «Σημαίνει ουσιαστικά ότι αν κάποιος ακολουθεί καθημερινά μια διατροφή πλούσια σε αυτά τα συστατικά και κάποια στιγμή υποστεί για κάποιον λόγο έμφραγμα του μυοκαρδίου, ένα σημαντικό κομμάτι του μυοκαρδίου του ενδέχεται να σωθεί και να μη νεκρωθεί».

Συνεχίζοντας την ίδια μελέτη για να διερευνήσουν τον μηχανισμό με τον οποίο δρά η ελαιοευρωπαΐνη οι έλληνες επιστήμονες διαπίστωσαν επίσης ότι η συγκεκριμένη πολυφαινόλη μειώνει την ολική χοληστερόλη και τα τριγλυκερίδια ενώ έχει σημαντικές αντιοξειδωτικές δράσεις τόσο στο αίμα όσο και στο μυοκάρδιο. Συγκεκριμένα, στην τελευταία μελέτη τους, που δημοσιεύθηκε το 2015, εξέτασαν δείγμα από το μυοκάρδιο των κουνελιών και είδαν ότι η ελαιοευρωπαΐνη μείωνε κάποιους δείκτες φλεγμονής και ενίσχυε κάποια σηματοδοτικά μονοπάτια που προστάτευαν το μυοκάρδιο και ανέστελλαν τις αρνητικές επιπτώσεις των ισχαιμικών επεισοδίων στον μεταβολισμό. Τέλος, σε μια τελευταία μελέτη που παρουσιάστηκε επίσης στο συνέδριο αλλά δεν έχει δημοσιευθεί ακόμη, οι ερευνητές μιμήθηκαν το τι συμβαίνει όταν κάποιος υποστεί οξύ έμφραγμα του μυοκαρδίου και χορήγησαν στα κουνέλια ελαιοευρωπαΐνη σε μεγάλες δόσεις, σαν φαρμακευτική αγωγή συμπληρωματική στην αγγειοπλαστική. Είδαν ότι η έκταση της νέκρωσης του μυοκαρδίου μειώθηκε σημαντικά, γεγονός το οποίο σημαίνει καλύτερη μακροπρόθεσμη έκβαση για τον ασθενή, καθώς η νέκρωση του μυοκαρδίου οδηγεί σε καρδιακή ανεπάρκεια. Παράλληλα, σε άλλες μελέτες που έχουν γίνει σε ποντίκια, η κυρία Ανδρεάδου και οι συνεργάτες της έχουν δει ότι η ελαιοευρωπαΐνη αναστέλλει τη βλάβη που προκαλούν στο μυοκάρδιο οι αντικαρκινικές χημειοθεραπείες.

Τα παραπάνω ευρήματα, τα οποία έχουν κριθεί και δημοσιευθεί προκαλώντας διεθνές ενδιαφέρον, είναι εξαιρετικά ενθαρρυντικά. Ωστόσο η κυρία Ανδρεάδου σπεύδει να τονίσει ότι δεν πρέπει να βιαστούμε να πανηγυρίσουμε. «Το πρόβλημα είναι πως παρά το γεγονός ότι έχουμε όλα αυτά τα θετικά αποτελέσματα, δεν έχουν γίνει ακόμη κλινικές μελέτες σε ασθενείς ώστε να δούμε πώς δρα η ελαιοευρωπαΐνη στον ανθρώπινο οργανισμό» τονίζει. «Ο,τι βλέπουμε στα ζώα δεν σημαίνει ότι μπορεί να μεταφερθεί αυτόματα στον άνθρωπο. Αν ήταν έτσι, θα είχαμε λύσει πολλά προβλήματα και θα είχαν θεραπευθεί πολλές νόσοι».

Το άρθρο Πολυφαινόλες εμφανίστηκε πρώτα στο Achrando premium olive oil.

Μια ομάδα Ελλήνων επιστημόνων, γνωστή εδώ και αρκετό καιρό στη Μεσσηνία, με επικεφαλής τον Προκόπιο Μαγιάτη, επίκουρο καθηγητή Φαρμακογνωσίας και Χημείας Φυσικών Προϊόντων στο Πανεπιστήμιο Αθηνών, ανέπτυξε μια νέα μέθοδο για τη μέτρηση των επιπέδων των βιοδραστικών ενώσεων ελαιοκανθάλη και ελαιασίνη μέσα στο ελαιόλαδο, προσφέροντας ένα νέο εργαλείο για να ξεχωρίζει το πόσο «υγιεινό» είναι κάθε λάδι.

Η ελαιοκανθάλη έχει αντιφλεγμονώδη δράση παρόμοια με το φάρμακο ibuprofen, ενώ η ελαιασίνη είναι το πιο ισχυρό αντιοξειδωτικό συστατικό του ελαιολάδου. Ομως, έως τώρα η ποσοτική τους μέτρηση στο ελαιόλαδο είχε ποικίλες τεχνικές δυσκολίες, σύμφωνα με τον κ. Μαγιάτη. Μαζί με την ομάδα του ανέπτυξαν μια νέα μέθοδο διάκρισης των ελαιολάδων με χρήση φασματοσκοπίας πυρηνικού μαγνητικού συντονισμού 1H-NMR, με την οποία υπολογίζονται άμεσα τα επίπεδα ελαιοκανθάλης και ελαιασίνης.

Οι τεράστιες ποιοτικές διαφορές ανάμεσα στα ελαιόλαδα καθιστούν αναγκαία την ανάπτυξη και την εφαρμογή ολοένα και περισσότερων τρόπων προσδιορισμού και αξιολόγησης των συστατικών του ελαιόλαδου με δράση ωφέλιμη για την υγεία του ανθρώπου. Ολα τα ελαιόλαδα που πληρούν τις προϋποθέσεις για να χαρακτηριστούν ως εξαιρετικά παρθένα, δεν σημαίνει πως εμφανίζουν και τα ίδια ποσοστά βιοδραστικών ουσιών. Ακριβώς γι’ αυτόν το λόγο έρχεται αυτή η νέα μέθοδος να προσδιορίσει τα επίπεδα των ουσιών αυτών στο ελαιόλαδο και να αναδείξει την ποιότητα των ελληνικών λαδιών. Οπως αναφέρει χαρακτηριστικά ο κ. Μαγιάτης: «Η νέα μέθοδος καθιστά δυνατό να εντοπιστούν οι διαφορές μεταξύ των εξαιρετικά παρθένων ελαιολάδων και έτσι αυτά να ταξινομηθούν ανάλογα με την πιθανή ωφέλειά τους στην υγεία».

Καλύτερο λάδι το… άγουρο

Στην αρχαία Ελλάδα χωρίς την τεχνογνωσία του σήμερα, αλλά με όπλα την παρατηρητικότητα και την προφανή ευφυΐα, οι μεγάλοι Ελληνες γιατροί της αρχαιότητας, όπως ο Διοσκουρίδης, άφησαν πίσω τους ένα τεράστιο έργο. Μελετώντας, λοιπόν, τα αρχαία κείμενα, οι ερευνητές βρήκαν αναφορές και μαρτυρίες ότι το καλύτερο λάδι για την υγεία των ανθρώπων είναι το ελαιόλαδο από άγουρες ελιές, κοινώς αγουρέλαιο, καθώς και ότι κάποια λάδια, προερχόμενα από συγκεκριμένες ποικιλίες, είναι πιο «υγιεινά» από κάποια άλλα.

Βασιζόμενοι σε αυτές τις αναφορές, καθώς και σε σύγχρονα επιστημονικά δεδομένα, οι ερευνητές προσπάθησαν να εξελίξουν αυτή την απλή παρατήρηση σε μια καινοτόμο μέθοδο προσδιορισμού των ελαιολάδων με βάση τα υγειοπροστατευτικά τους συστατικά. Στην πλειονότητά τους τα ελαιόλαδα έχουν όλα το ίδιο προφίλ όσον αφορά τα συστατικά που βρίσκονται σε πολύ μεγάλες συγκεντρώσεις. Αυτό που κάνει τη διαφορά, όμως, είναι τα μόρια που, ενώ βρίσκονται σε μικρές συγκεντρώσεις, λόγω της μεγάλης δραστικότητάς τους προσδίδουν σε κάποια ελαιόλαδα τις σπουδαίες βιολογικές τους δράσεις.

Με αυτήν τη νέα μέθοδο που αναπτύχθηκε καθίσταται πλέον δυνατός ο προσδιορισμός των ουσιών αυτών στο ελαιόλαδο μετά από μια σύντομη κατεργασία, με χρήση φασματοσκοπίας NMR. «Μπορούν πλέον να αναλυθούν εκατοντάδες δείγματα σε πολύ σύντομο διάστημα, αλλά φυσικά χρειάζεται ένα πολύ ακριβό όργανο, και είμαστε χαρούμενοι που έχουμε στη διάθεσή μας ένα τέτοιο μέσο στο εργαστήριό μας στην Αθήνα» σημειώνει σχετικά ο κ. Μαγιάτης.

Νέοι δείκτες ποιότητας

Η κορωνέικη ποικιλία ξεχωρίζει για τα πλούσια συστατικά της

Η ελαιοκανθάλη και η ελαιασίνη υπάρχουν σε διαφορετικές συγκεντρώσεις και σε διαφορετική αναλογία μέσα σε όλα τα ελαιόλαδα. Προτείνεται, λοιπόν, η ταξινόμηση των εξαιρετικά παρθένων ελαιολάδων σύμφωνα με δύο νέους δείκτες, όπου ως δείκτης D1 ορίζεται το άθροισμα των ποσοτήτων των δύο ουσιών και ως δείκτης D2 η μεταξύ τους αναλογία. «Το D είναι προς τιμήν του Davis, διότι η μελέτη αυτή έγινε σε συνεργασία με το Κέντρο Ελαιολάδου του UC Davis στην Καλιφόρνια, όπου και εργάστηκε την περασμένη χρονιά η δρ Ελένη Μέλλιου, μέλος της ομάδας» λέει ο κ. Μαγιάτης.

Η μέθοδος έχει εφαρμοστεί μέχρι σήμερα σε πάνω από 250 μονοποικιλιακά δείγματα από όλη την Ελλάδα, αλλά και την Καλιφόρνια, και έχουν καταγραφεί σημαντικές διαφορές στο δείκτη D1, ο οποίος κυμαίνεται από 0 έως 501 mg/kg.

Ακριβώς λόγω της έκτασης και του όγκου των δειγμάτων που έχουν μελετηθεί τα τελευταία δύο χρόνια, οι ερευνητές είναι πλέον σε θέση να πουν ότι η πλουσιότερη σε αυτές τις δύο ουσίες ποικιλία, μεταξύ των ελληνικών, είναι η κορωνέικη.

Αυτό πιθανώς οφείλεται σε γενετικούς λόγους, καθώς όλα τα προερχόμενα από κορωνέικη ποικιλία ελαιόλαδα εμφανίζουν ένα ιδιαίτερα ξεχωριστό προφίλ, το οποίο παρατηρείται ανεξάρτητα από την περιοχή στην οποία συλλέγονται οι καρποί. Είναι, πάντως, αξιοσημείωτο ότι τα περισσότερα δείγματα με τις υψηλότερες συγκεντρώσεις προέρχονταν από την περιοχή της Μεσσηνίας. Ακόμη, παρατηρήθηκαν ότι υπάρχουν κάποιες ποικιλίες ελιάς που βιογενετικά δεν περιέχουν μεγάλες ποσότητες ελαιοκανθάλης και ελαιασίνης, χωρίς αυτό φυσικά να σημαίνει ότι στερούνται ποιοτικών οργανοληπτικών χαρακτηριστικών.

Ωστόσο, δεν είναι μόνο η ποικιλία που παίζει ρόλο στο αν ένα ελαιόλαδο είναι πλούσιο στις ουσίες που μελετήθηκαν.

Ελαιοκανθάλη και ελαιασίνη

Με αντιοξειδωτική δράση και αντικαρκινικές ιδιότητες

Η ελαιασίνη είναι παράγωγο της ελευρωπαΐνης και αποτελεί την πιο σημαντική αντιοξειδωτική ουσία του ελαιολάδου.

Η ελαιοκανθάλη έχει σημαντικές αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες λειτουργώντας ως αναστολέας COX-1 και COX-2.

Επίσης, φαίνεται να έχει δράση προστατευτική κατά της νόσου Αλτσχάιμερ, καθώς και αντικαρκινικές ιδιότητες. Τέλος, συμβάλλει στον έλεγχο της γήρανσης του δέρματος.

Οι δύο αυτές ουσίες είναι παράγωγα – συζευγμένες μορφές υδροξυτυροσόλης και τυροσόλης αντίστοιχα, γεγονός που έχει πολύ μεγάλο επιστημονικό ενδιαφέρον.

Το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο έχει χαρακτηριστεί από πολλούς, κατά καιρούς ως «φάρμακο». Αυθαίρετος χαρακτηρισμός ίσως, αν το σκεφτεί κανείς με τη στενή έννοια του όρου «φάρμακο».

Αδιαμφισβήτητα, όμως, η καθημερινή κατανάλωσή του συμβάλλει στην προστασία της ανθρώπινης υγείας, καθώς και στη βελτίωσή της. Συνεπώς, ασθενείς, παραδείγματος χάριν, με καρδιαγγειακές παθήσεις, συνίσταται να εντάξουν το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και ιδίως το αγουρέλαιο στη διατροφή τους, ώστε να λάβουν τις ευεργετικές ιδιότητές του.

Επίσης, πολύ σημαντικό είναι το καταναλωτικό κοινό να μάθει να αξιολογεί την ποιότητα ενός ελαιολάδου μέσω της γεύσης πρώτα απ’ όλα.

Ενα λάδι πλούσιο σε ελαιοκανθάλη και ελαιασίνη είναι προφανές ότι θα έχει πικάντικη και πικρή γεύση, όμως αυτό δεν πρέπει να δράσει αποτρεπτικά στον καταναλωτή, αν αναλογιστεί τα οφέλη που θα αποκομίσει καταναλώνοντάς το.

Αρα, οι ελαιοπαραγωγοί θα πρέπει να εξάγουν το λάδι τους στις καλύτερες δυνατές συνθήκες στο ελαιοτριβείο και να φροντίζουν να διατηρεί όσο το δυνατόν περισσότερα βιοδραστικά συστατικά.

Διατηρούν τις ουσίες του

Η πρώιμη συγκομιδή και η θερμοκρασία του

Πολύ σημαντικό ρόλο παίζει η εποχή κατά την οποία συλλέγονται οι καρποί της ελιάς. Παρατηρήθηκε ότι οι δύο αυτές ουσίες περιέχονται σε μεγαλύτερα ποσοστά στο άγουρο ελαιόλαδο, κάτι το οποίο μπορεί να γίνει εύκολα αντιληπτό από τον καθένα μας. Το φρέσκο, «καλό» λάδι, το οποίο κατά ένα ποσοστό, αν όχι όλο, προέρχεται και από πράσινες ελιές, έχει αυτήν τη χαρακτηριστικά πικρή γεύση που οφείλεται στην ελαιασίνη, καθώς και αυτή την αίσθηση «καψίματος» στο πίσω μέρος του λαιμού, που οφείλεται με τη σειρά της στην ελαιοκανθάλη. Είναι, λοιπόν, πολύ σημαντικό στις μέρες μας να σκεφτόμαστε με προοπτική και να βλέπουμε πριν από τις εξελίξεις. Είναι προφανές ότι όσο πιο πολλές αντιοξειδωτικές ουσίες περιέχονται στο ελαιόλαδο τόσο πιο πολύ αυτό ανθίσταται στην οξείδωση, οπότε μπορεί να διατηρεί τα οργανοληπτικά του συστατικά για περισσότερο χρονικό διάστημα.

Κατά κοινή παραδοχή, επίσης, όταν ο καρπός της ελιάς ελαιοτριβείται σε υψηλές θερμοκρασίες, η παραγωγή λαδιού είναι μεγαλύτερη και έτσι βγαίνει κερδισμένος ο παραγωγός από άποψη ποσότητας. Τι γίνεται, όμως, όσον αφορά την ποιότητα; Μετά από έρευνα της ομάδας του Πανεπιστημίου Αθηνών διαπιστώθηκε ότι, όταν το ελαιόλαδο εξάγεται σε υψηλή θερμοκρασία, τα ποσοστά των δύο αυτών συστατικών, ελαιοκανθάλης και ελαιασίνης, μειώνονται αισθητά. Συνεπώς, αυτό αντικατοπτρίζεται στην ποιότητα του παραγόμενου ελαιολάδου, η οποία υποβαθμίζεται αρκετά.

Πιστοποίηση

Νέος κανονισμός από την Ε.Ε.

Τα οφέλη από την κατανάλωση ελαιολάδου από λίγο έως πολύ είναι γνωστά σε όλους. Παρ’ όλα αυτά, όμως, δεν υπήρχε έως τώρα τρόπος αυτό είτε να αναγραφεί στην ετικέτα είτε να πιστοποιηθεί. Πέρυσι, η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA) έκανε δεκτό τον ισχυρισμό ότι η κατανάλωση πολυφαινολών ελαιολάδου προστατεύει τη χοληστερόλη LDL από την οξείδωση – μία από τις λίγες αξιώσεις διατροφής που επιτράπηκαν ανάμεσα στις δεκάδες που αξιολογήθηκαν. Επίσης, αναφέρει ότι αυτό επιτυγχάνεται με την καθημερινή κατανάλωση «5 mg υδροξυτυροσόλης και παραγώγων της (π.χ. σύμπλεγμα ελευρωπαΐνης και τυροσόλης) προερχόμενες από 20 γραμμάρια ελαιόλαδο». Από τον Δεκέμβριο του 2012 τα ελαιόλαδα που πληρούν αυτή την προϋπόθεση θα μπορούν να το αναγράφουν στην ετικέτα τους, λαμβάνοντας πλεονεκτική θέση στην αγορά.

Χάρη στη νέα μέθοδο, από το Πανεπιστήμιο Αθηνών, παρέχονται στους παραγωγούς όλα τα απαραίτητα δικαιολογητικά, ώστε να μπορεί πλέον να αναγράφεται στην ετικέτα από τον ίδιο τον παραγωγό η ποιοτική σύσταση του προϊόντος του.

Η έρευνα καταλήγει στο ότι υπάρχουν πολύ μεγάλες διαφορές στα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα όσον αφορά τα υγειοπροστατευτικά συστατικά τους. Οι διαφορές αυτές, όμως, δεν οφείλονται μόνο σε γενετικά κριτήρια, αλλά σε πολύ μεγάλο βαθμό στον τρόπο και τη διαδικασία παραγωγής του ελαιολάδου. Δίνεται πλέον, επομένως, η δυνατότητα προσδιορισμού των δύο νέων δεικτών αξιολόγησης του ελαιολάδου και, κατ’ επέκταση, η ευκαιρία στους παραγωγούς να αναδείξουν το προϊόν τους, εξασφαλίζοντας παράλληλα την ποιότητα αλλά και την προστασία της ανθρώπινης υγείας.

Το άρθρο Φάρμακο το ελαιόλαδο εμφανίστηκε πρώτα στο Achrando premium olive oil.